Phân loại khoa học


Bộ (ordo):Cà (Solanales)
Họ (familia):Bìm bìm (Convolvulaceae)
Chi (genus):Rau muống (Ipomoea)
Loài (species):Ipomoea sp.

Chi Rau muống (Ipomoea) là một Chi thực vật thuộc họ Bìm bìm (Convolvulaceae), có nguồn gốc vùng nhiệt đới Châu Á, khu vực Nam và Đông Nam Á, nhiệt đới Châu Phi, Trung Á, Nam Mỹ và châu Đại Dương.

Rau muống tiến vua, trong truyền thuyết

Ngược trở lại thời xa xưa, truyền thuyết làng kể rằng, xưa có một vị vua đi kinh lý qua đất Linh Chiểu, dừng chân ở quán Gạn gần đó và thưởng thức món rau muống. Không ngờ màu sắc và hương vị đặc biệt của nó đã làm hài lòng nhà vua. Và thế là hàng năm, người làng Linh Chiểu lại chờ đúng thời điểm rau ngon nhất hái tiến vua.
Loại “rau muống tiến vua” này chỉ có ở thôn Linh Chiểu, xã Sen Chiểu, Phúc Thọ (Hà Nội), bởi chỉ có nơi đây mới có loại đất phù sa màu mỡ và mạch nước sủi từ nguồn nước sông Hồng để tạo nên một trong "tứ quý" (dơi Sài Sơn, cá chép Cấn Khánh, cua đồng Khánh Hiệp, rau muống Linh Chiểu) trong thực phẩm của miền đất xứ Đoài mà người xưa đã chọn để làm sản vật cung tiến lên vua.
“Rau muống tiến vua” thân trắng nõn, dài 30-40cm, ngọn nhỏ, vươn dài, lá thưa và nhỏ, ăn ngọt, giòn và thơm, có vị rất riêng và có thể chế biến được nhiều món. Là một loại giống rau quý nhưng qua nhiều thời gian thăng trầm của cơ chế thị trường, giống rau này đã bị thoái hóa, mai một dần.

Định hướng phát triển trong thời gian tới

Với mục tiêu khôi phục lại thương hiệu một giống rau quý của đất Hà thành nhân dịp kỷ niệm Thăng Long - Hà Nội 1000 năm tuổi, Công ty Hadico đã phối hợp với Hợp Tác Xã Nông Nghiệp Sen Chiểu triển khai dự án "Khôi phục và phát triển giống rau muống tiến vua".
Công ty đã thuê gần 2ha đất của nhiều hộ dân trong thôn Linh Chiểu, chọn những chân đất tốt, cách ly các khu dân cư, trường học, bệnh viện, nguồn nước thải sinh hoạt, chỉ sử dụng nguồn nước từ sông Hồng để sản xuất theo phương thức sản xuất rau an toàn.
Anh Lê Công Cường, Giám đốc dự án rau an toàn của Hadico cho biết qua khoảng 5 đợt trồng và tuyển chọn, hiện nay Hadico đã chọn được loại giống rau thuần chủng.
Từ tháng 10-2009, mỗi ngày công ty sẽ cung cấp cho thị trường Hà Nội chừng 300kg rau đặc sản rồi "tăng tốc" lượng cung cho các năm sau.
Theo Báo Dân Việt, rau muống Linh Chiểu rất đặc biệt, sánh ngang với yến sào, sâm cầm… trong 10 món ăn tiến vua xưa.
Trước đây cả cánh đồng của làng Linh Chiểu bạt ngàn rau muống- giống rau tiến vua. Nhưng giờ, một phần các cánh đồng rau muống đã biến thành nhà ở. Người dân nơi đây cũng không mặn mà với giống rau này vì năng suất thấp, nhiều sâu bệnh, trong khi giá bán không cao hơn rau muống thường do đó giống rau này bị bỏ rơi và thoái hóa dần.
Giống “rau muống tiến vua” của làng Linh Chiểu là giống rau ngọn, được cấy rất thưa. Mỗi gốc cách nhau khoảng 40 cm để cho rau bò ngọn dài và thẳng, 10 ngày hái 1 lần (rau thường chỉ cách khoảng 15 cm, 5-7 ngày là có thể hái được).
Rau ngọn này rất ít lá, màu xanh ngả trắng, thân to bằng cái đũa, ăn sống có vị giòn, ngọt. Người dân ở đây thường luộc hoặc ăn sống.
Giống rau ngon, cộng với làng Linh Chiểu có nguồn nước mạch sông Hồng phun lộ thiên trên những cánh đồng làng (gọi là mạch nước sủi), nước trong vắt nên rau muống càng có vị đặc thù…
Nhưng nỗi đau đáu của người dân làng Linh Chiểu không phải chuyện năng suất thấp, sâu bệnh, mà là việc phải “di lý” những cánh đồng rau muống đặc sản ra khỏi làng.
Làng Linh Chiểu hiện rất nổi tiếng với nghề làm bún bánh nhưng không có công nghệ xử lý nước thải. Cả làng có hơn 1.000 hộ thì có tới 300 hộ làm bún bánh, sản lượng đạt gần 10 tấn bún, bánh cuốn/ngày nên nước thải đổ ra các con mương làng rất lớn, làm ô nhiễm nghiêm trọng đất và nước khiến cho rau muống không sống nổi.
Những mạch nước sủi năm xưa, giờ được xử lý bằng các giếng giảm áp để chống việc nước phun ra làm sạt lở chân đê (sông Hồng). Vì vậy, cả làng giờ chỉ còn 3-4 ha trồng rau muống ngọn.
Thời gian gần đây, Trung tâm Khuyến nông TP. Hà Nội, UBND xã Sen Chiểu và một công ty thực phẩm đang xây dựng Đề án Khôi phục và mở rộng diện tích rau muống tiến vua, phát triển thành một thương hiệu rau an toàn nhưng lại để ở làng Sen Chiểu chứ không phải Linh Chiểu.
“Rau muống tiến vua” có lá phân đôi (lá luôn có hai nhánh), cuống lá hình lăng trụ tam giác. Thân lá có kích cỡ từ ngón tay út đến lớn như ngón tay cái. Điểm độc đáo của loại cây này là khi đem phơi khô cho teo tóp lại, bảo quản kỹ, có thể để cả năm, khi cần dùng đem ngâm nước từ vài giờ đến nửa ngày, rau khô sẽ nở ra lớn gần bằng kích thước ban đầu của rau tươi, nhưng dĩ nhiên màu sắc rau không thể đẹp như rau tươi. Rau tiến vua phổ biến thị trường luôn ở dạng đã được phơi khô.
Rau tiến vua khô sau khi ngâm nước cho nở mềm là có thể sử dụng ngay như dùng chấm kèm với các món cá kho, thịt kho… Cắt miếng để nấu thành những món canh, soup… với các loại thịt cá. Phổ biến nhất vẫn là dùng rau tiến vua làm thực phẩm chính trong các món salad mà Việt Nam ta vẫn hay gọi là gỏi hay nộm.
Ngoài làng Linh Chiểu và Sen Chiểu, “rau muống tiến vua” cũng đã được trồng ở làng Hiên Vân (Tiên Du, Bắc Ninh), loại rau có cuộng dài như dải áo, ít lá, lá nhỏ, trắng xanh, ăn giòn giòn, ngòn ngọt, bán có giá cao gấp 3-5 lần so với rau muống thông thường. Thế nhưng, giờ đây, loại rau này chỉ còn trong ký ức, mùi vị cũng thoảng theo gió, trôi xa...
Hiện nay “rau muống tiến vua” sấy khô xuất xứ từ Trung Quốc đang tràn ngập vào thị trường Việt Nam, được ca ngợi và thổi phòng của các nhà hàng sang trọng từ Bắc vào Nam với giá “trên trời”.
Thực ra loại rau đã sấy khô không có giá trị gì về hương vị và dinh dưỡng so với rau muống tươi bình thường!
Vì vậy thực khách nên chọn lựa “rau muống tiến vua” tươi của Việt Nam đang phục hồi thương hiệu chính thống hơn là ăn “rau tiến vua khô” từ Trung Quốc có thể bị ngộ độc do chất bảo quản không an toàn thực phẩm có thể tai hại cho sức khỏe!